שומנים במזון 

השומנים עשויים מחומצות שומן (העשויות מפחמנים ומימנים) הקשורות לגליצרול. הם חיוניים לגוף לתפקידים רבים כגון בניית קרומי התאים, קרישת דם, ספיגת ויטמינים ומינרלים, ייצור הורמונים, אכסון אנרגיה, סיכוך תאי עצב, ריפוד איברים חיוניים, הגנה נגד קור ועוד. כ-60% מתכולת המוח הם שומנים!

- מרבית השומנים בגופנו ובמזון שאנחנו אוכלים נמצאים בצורה של טרי-גליצרידים, כלומר - 3 שרשרות של חומצות שומן המחוברות למולקולה של גליצרול.
- רמה גבוהה של טרי-גליצרידים בדם נחשבת כסימן לסיכון גבוה לחלות במחלת לב. אך טרי-גליצרידים אלה אינם באים ישירות מהשומנים שבמזון, אלא הם מיוצרים ע"י הכבד מעודפי סוכרים שהגוף לא ניצל לצורכי אנרגיה ונאלץ לאכסנם בצורה כלשהי. עודפי סוכרים אלה באים מכל מזון המכיל פחמימות, אך בעיקר מסוכר לבן וקמח לבן.
- אין שום הוכחה לכך שיש קשר בין אכילת מזון עשיר בשומן רווי ובכולסטרול לעלייה ברמת הכולסטרול בדם או במחלות לב. מרבית המחקרים שאינם מגמתיים מראים שההיפך הוא הנכון...
- כ-30% מאספקת הקלוריות בתזונה הממוצעת בארה"ב באה משומנים רב בלתי-רוויים. ההמלצה היא להסתפק בכ-4% מהקלוריות שיבואו משומנים רב בלתי רוויים: כ-2% אומגה 3 וכ-2% אומגה 6.
צריכת יתר של שומנים רב בלתי רוויים תורמת להתפתחותן של מחלות רבות כולל מחלות לב, פגיעה במערכת החיסונית, פגיעה בכבד, בבלוטת התריס, בהורמונים הקשורים לאברי המין, בעור ובריאות, הפרעות בעיכול, הפחתת יכולת הלמידה, פגיעה בגדילה ועליה במשקל. יש מחקרים הטוענים ששומנים אלה מאיצים את ההתפתחות המינית אצל הצעירים וגורמים לילדות לקבל מחזור כבר בגיל 11 (לעומת 16 או יותר בעבר).
- אחת הסיבות לכך ששומנים רב בלתי-רוויים גורמים לכל-כך הרבה בעיות בריאות היא, נטייתם להתחמצן או להתעפש בחשיפה לחום, לאויר הפתוח וללחות (מה שקורה בבישול ובשאר תהליכי עיבוד מזון). שומנים מעופשים מאופיינים בכמויות של רדיקלים חופשיים התוקפים את קרומי התאים וכדוריות דם אדומות ואף פוגעים ב-DNA/RNA דבר העלול לגרום למוטציות גנטיות.
- השומנים הרב בלתי רוויים הנפוצים כיום בשוק מופקים מתירס, סויה, חמניות, כותנה וחריע. שמנים אלה מכילים הרבה אומגה-6 ומעט מאד אומגה-3. במקום היחס המומלץ של 1:1 בין אומגה-3 ואומגה-6 יוצא שבתזונה המודרנית צורכים בארה"ב בממוצע פי 15 (ולפעמים זה מגיע אף לפי 50) אומגה-6 יותר מאומגה-3. זה מתבטא ביותר דלקות, החלשת המערכת החיסונית, פגיעה בתפקוד העצבים והמוח ועוד.
- שמן קנולה אינו מומלץ כי הוא מתקלקל מהר, גורם למחסור בויטמין E וכן בעיות נוספות.
- שומנים רוויים חיוניים לגוף לתפקודים רבים כמו בניית קרומי התאים, קשירת הסידן הנחוץ לבניית העצמות, הגנה על הכבד מאלכוהול ורעלנים שונים, חיזוק המערכת החיסונית, הגנה על הלב ועוד.
- כולסטרול הינו חומר חיוני ביותר לתפקודים רבים מאד בגוף. כולסטרול גבוה בדם אינו הגורם למחלות לב וכלי-דם אלא הוא ביטוי לניסיונות נואשים של הגוף להגן על עצמו, בעיקר במצבים של חוסר מים ו/או עודף חומציות ו/או עודף רדיקלים חופשיים. הורדת רמת הכולסטרול בעזרת תרופות בלי לטפל במקור הבעיה עלולה להיות מסוכנת מאד.
- שומנים מוקשים (כגון מרגרינה) הם שומנים צמחיים, בד"כ מהסוגים הזולים ביותר, אשר עוברים מספר תהליכים, שהעיקרי בהם הוא הוספת אטומי מימן ההופכים שומנים אלה לשומנים רוויים. הבעיה העיקרית בשומנים אלה הן היווצרותן של חומצות טראנס. חומצות שומניות אלה הן רעליות לגוף, אך מכיון שהן דומות מאד לחומצות השומן המקוריות, מערכת העיכול לא מזהה אותן כרעליות והן עוברות לדם ומצטרפות לתאים, שם הן תקועות ומשבשות את תהליכי החיים של התאים.
- צריכת שומנים מוקשים קשורה להתפתחותן של מחלות רבות נוספות כמו הסתיידות עורקים, סוכרת, השמנה, אי-תפקוד של המערכת החיסונית, מומי לידה, קשיים בהנקה, ירידה בחדות הראיה ובעיות בעצמות ובגידים.
- אכילת מרגרינה גורמת לעליה כרונית בכולסטרול בדם וקשורה בוודאות להתפתחות מחלות לב.
- בתהליך הומוגניזציה (כמו זה שהופך חלב רגיל לחלב עמיד) עוברים השומנים סינון דרך חורים זעירים בלחץ גבוה. זה גורם לכך שחלקיקי השומן יהיו כה קטנים כך שהם נשארים במצב תרחיפי בחלב במקום לצוף למעלה. תהליך זה הופך את השומנים והכולסטרול ליותר רגישים להתחמצנות ולעיפוש ויש מחקרים המצביעים על כך ששומנים מהומגנים עלולים לתרום להתפתחותן של מחלות לב.

המלצות:
- השומנים היציבים והמומלצים ביותר הם (לפי סדר האיכות): שמן קוקוס, שמן אבוקדו ושמן זית. שמן קוקוס הוא ברובו שומן רווי והוא לא מתקלקל גם בחימום. שמן זית (בכבישה קרה) הוא ברובו שומן חד בלתי רווי. הוא אמנם מתקלקל קצת בחימום, אך בסה"כ הוא יציב למדי ועקב זמינותו לנו, זוהי הבחירה המומלצת.
- להמנע ככל האפשר מאכילת מאכלים המכילים את השומנים הצמחיים הנפוצים. זוהי משימה לא פשוטה מאחר וכמעט כל החטיפים, מיני מאפה, צ'יפס, גלידות, שניצלים צמחיים ושאר מוצרים מתועשים מכילים שומנים אלה.
- אם גלידות שמנות - אז עדיף גלידות העשויות על טהרת השמנת.
- מבחינת השומנים - מאכלי בשר עשויים להיות עדיפים בחלק מהמקרים על תחליפי הבשר המתועשים (כגון השניצלים הצמחיים)... אחת הבעיות בשומני הבשר (ובעיקר בבשר בקר) היא כמות גדולה של חומצה ארכידונית אשר עלולה להגביר דלקות בגוף ולהחליש את המערכת החיסונית.
- חיוני שיהיו שומנים בכל ארוחה. כמות השומנים המומלצת משתנה מאדם לאדם. כנקודת מוצא אפשר להתייחס לגישה האומרת שכמות הקלוריות שאנחנו מקבלים משומנים צריכה להיות כ-30-40% מסה"כ הקלוריות שאנחנו צורכים (מבחינת משקל זה אומר שהשומנים צריכים להיות כ-15% ממשקל המזונות שאוכלים).
- חמאה עדיפה על מרבית השומנים הצמחיים, היא יציבה יחסית ומתאימה גם לחימום. הבעיה העיקרית בחמאה היא שרידי חומרי הריסוס, ההורמונים והאנטיביוטיקה העוברים מהפרה. לכן ה"מהדרין" יכולים להשתמש בחמאה מחלב אורגני או בחמאה מחלב עזים.
- שמן פשתן בכבישה קרה מכיל אחוז גבוה מאד של אומגה-3, ולכן הוא חשוב. בגלל נטייתו של שמן זה להתקלקל במהירות, יש לשמור אותו תמיד במקרר, ובבקבוק כהה. להשתמש קרוב ככל האפשר להוצאתו של השמן החוצה.
- לא מומלץ לקחת תוספים של אומגה-3 באופן קבוע ללא סיבה מיוחדת, מאחר וזה עלול להחליש את יכולתו של הכבד לייצר כולסטרול. כן מומלץ לקחת תוספי אומגה-3 למי שאוכל הרבה בשר ו/או נמצא במצב דלקתי כלשהו.